Что подадут на приеме у Путина
29 декабря в Кремле пройдет традиционный новогодний прием, на котором будет Президент России Владимир Путин в окружении более 1000 гостей. Как готовятся к этому событию повара и кулинары? Об этом нам рассказал заведующий производством комбината питания «Кремлевский» (его еще называют шеф-поваром Кремля) Вадим ЗВЕРЕВ. Ему 28 лет, он полгода назад возглавил кремлевскую кухню, а до этого работал в престижных ресторанах Парижа и Москвы.
— Вадим, как сейчас обстановка на главной российской кухне?
— Мы вовсю готовимся: вносим последние штрихи в праздничное меню, завозим продукты, все, что нужно для приготовления блюд.
— А из каких продуктов вы их будете готовить?
— В основном из наших, российских, их примерно 80 процентов.
— А что именно?
— Птица, рыба, телятина, говядина, овощи… Много чего.
— А жареные поросята в меню будут? Ведь наступает год Свиньи.
— Вот поэтому их и не будет. Не советую готовить на этот Новый год блюда из свинины. Зачем же съедать символ?
— Будут ли как-то учитываться вкусы и пристрастия гостей?
— В первую очередь мы постараемся выдержать новогоднюю тематику, привнести свежие идеи. Чтобы праздничный стол не походил на прошлогодний.
— И чем же он будет отличаться?
— Я бы так сказал: на приеме будет присутствовать европейский стиль, но русский вкус.
— Как это понять?
— Очень эстетичный внешний вид столов — скажем, большие тарелки, оригинальный дизайн, французские приборы. Будет и банкетный вариант, официальная подача — когда выставлены общие блюда: мясная гастрономия, рыбная, сыры, морепродукты, фрукты. И плюс порционные блюда.
— А русский вкус?
— Все блюда будут адаптированы для русского человека по сочетанию продуктов, которое мы любим, но которое не распространено на Западе. Например, картофель и мясо, сладкие соусы с какими-нибудь ягодами…
— Сколько будет блюд на столе?
— То есть сколько смен? Пять.
— А вкусы президента будут учитываться?
— Конечно. У нас проводятся предварительные дегустации.
— Ну и как?
— Мое дело — предлагать варианты. А там уже пробуют. И потом говорят, соответствует или нет.
— А кто пробует?
— Доверенные лица.
— Какая будет на приеме посуда?
— Ломоносовского фарфорового завода.
— Тарелки, наверное, с гербами?
— Нет. Новогодний прием как раз и предполагает «неофициальную посуду». Но и она строгая, выдержанная — с серебристыми окантовками.
— Самое коронное блюдо какое будет?
— Все блюда коронные, оригинальные, которые еще не подавались.
Блюда кремлевского стола
Медальоны из молочной телятины с обжаренными овощами и соусом из вишни
Телятина — 200 г, грибы вешенки — 30 г, лук репчатый — 10 г, баклажаны — 20 г, цуккини — 20 г, перец болгарский — 20 г, виноград — 20 г. Для соуса: вишня с/м — 30 г, вино красное — 30 г, масло сливочное — 10 г
Телятину обрабатывают и отбивают. Грибы обжаривают с нарезанным кубиками репчатым луком. Готовой грибной смесью фаршируют телятину, заворачивают в фольгу и запекают до готовности. Готовую телятину нарезают медальонами. Для гарнира овощи нарезают крупными кубиками и обжаривают на растительном масле до готовности. Для соуса выпаривают красное вино вместе с вишней, добавляют мясной бульон (30 г) и доводят до загустения сливочным маслом.
Подача: в центр блюда выкладывают обжаренные овощи, рядом медальоны из телятины с грибами. Поливают соусом и украшают зеленью.
Песочный пирог с заварным кремом и брусникой
Тесто песочное: масло сливочное — 85 г, яйцо — 2 шт., ванильный сахар — 5 г, сахарная пудра — 75 г, сода — 2 г, мука пшеничная — 115 г, крахмал — 10 г. Крем заварной: молоко — 330 г, сахар-песок — 95 г, масло сливочное — 50 г, ванильный сахар — 5 г, яйцо — 3 шт., крахмал — 50 г. Брусничный фарш: брусника — 2 стакана, сахар-песок — 1 стакан, крахмал — 1 ст. ложка
Размягченное сливочное масло соединить с яичным желтком, сахарной пудрой, ванильным сахаром, солью и содой, добавить муку и перемешать. Готовое тесто раскатать, вырезать круг нужного диаметра, уложить в форму, выложить крем и брусничный фарш. Печь в духовке при температуре 280оC 25 минут. Охладить и покрыть крепким сиропом. Для крема. В молоко добавить сахар и довести до кипения, ввести яичные желтки, уварить и влить крахмал. Для брусничного фарша. Бруснику вымыть, засыпать сахаром и довести до кипения, влить крахмал. Охладить.
Александр ГАМОВ
