Оливье forever
В Новый год мы имеем более-менее стандартный набор удовольствий. Во-первых, смотрим «Иронию судьбы» (которую никакими ремейками не испортить). Во-вторых, пьем «Советское шампанское» (нынешние «антисоветские» названия вкуса не меняют). А что мы, в-третьих, все едим? Вне зависимости от общественного положения, будь ты учитель или врач, бизнесмен или силовик, демократ или патриот, депутат или министр, – на праздничном столе стоит салат «Оливье»! Иначе праздник не засчитывается.
Автор известен, могила не найдена
Кто же он и откуда – творец культового у нас салата? Установлено точно: из Прованса, Южная Франция, где и сегодня помнят поварскую династию Оливье. Один из этих Оливье, к примеру, изобрел новый соус, получивший в честь его любимой родины имя «Провансаль». Люсьен Оливье был младшим из четырех братьев-кулинаров, который, как в сказке, отправился далеко от дома «к диким московитам» искать счастье. В Москве Люсьен прижился и так обмосквичился, что даже ходил на Тверской бульвар к местному будочнику покупать тертый оным будочником нюхательный табак. Там-то, говорят, он и познакомился с купцом Яковом Пеговым и сговорился с ним купить участок земли, на котором и стояла эта будка вместе с соседней забегаловкой, известной в народе под нехитрым именем «Афонькин кабак», чтоб отгрохать там такой трактир, чтоб все ахнули.
Все так и вышло: трактир «Эрмитаж» поражал посетителей не только коврами и зеркалами, но и отменной кухней. Только и было в нем трактирного, что вместо официантов во фраках гостям прислуживали расторопные половые в русских рубахах. Его посещала вся знатная Москва, а потом устремилось и обретшее вкус и лоск купечество. Чтила трактир и интеллигенция: именно в нем состоялся знаменитый «Пушкинский обед», посвященный столетию со дня рождения писателя. А на Татьянин день «Эрмитаж» становился студенческим: полы застилали соломой, столы украшали дешевые скатерти и дешевые меню с блюдами попроще… Но салат «Оливье» там, наверное, все равно был – какой же праздник без него?
В своем трактире Оливье и проработал до самой смерти, в Москве он и похоронен. Где-то на Введенском, бывшем Немецком, кладбище, на участке 12 (а точный номер могилы, увы, неизвестен). Стоило бы отыскать могилку и присмотреть за ней – этот человек сделал счастливыми больше народу, чем любая поп-звезда.
Рецепт утерян, а салат – жив!
Все сходятся на том, что придуманное Оливье блюдо не было салатом – во всяком случае, поначалу. Наиболее распространена версия, что это был майонез с дичью – кусочки всяческой дичи, зажаренные и лежащие на подушке из «Провансаля» вперемешку с нарезанным кубиками желе на основе бульона из той же дичи. В разных местах блюда лежали менее ценные продукты вроде черной икры, раковых шеек и всего такого. А в центре блюда лежала горка картошечки с корнишончиками – чтоб дичь закусить. Явно не для пьяных купцов была сервировка – те первым делом все ложками перемешали, а потом так очистили блюдо, что его мытье превратилось в чисто символическую процедуру. Оливье, как предполагают, повозмущался сколько-то, а потом его осенила мудрая мысль: «Может, этим азиатам так и надо? Сам смешаю!»
Вторая версия состоит в том, что уже приготовленную нарезку для окрошки кто-то из помощников Оливье по ошибке залил не квасом или, что хоть по цвету совпадает, кислым молочком, а этим самым майонезом «Провансаль». Теоретически возможно. Но все сходятся на том, что маэстро в итоге смирился и долгое время подавал в своем трактире плод одной из вышеуказанных ошибок, с удовлетворением замечая, что чудо-салат пытаются повторить другие повара, но без успеха – получается, как писал еще Гиляровский, что-то похожее, но не то.
А когда Люсьен Оливье унес рецепт с собой туда, откуда не возвращаются, попытки воссоздать или хотя бы сымитировать чудо-салат участились. Итогом был очень часто цитируемый рецепт 1904 года, знаменовавший в истории салата, как согласно дате и положено, серебряный век. На него ссылаются где угодно, вплоть до того, что в одесском ресторане, в который я часто захаживаю, салат по этому рецепту есть в меню (во всяком случае, на его основе). А рецепта самого первого оливье – нет и уже, возможно, никогда не будет.
Триумф
После серебряного века, как известно, был век железный. Вместе с нэпом воскрес и оливье, но уже второсортный – Гиляровский пишет, что на вид он казался «составленным из огрызков». Может, и правда, поскольку удобное свойство таких салатов – пристроить продукты, которые на стол уже не подашь, а выбросить жалко, поварам прекрасно известно. Нэп кончился, и, казалось бы, должен был кончиться оливье – но не тут-то было! До войны он не был так известен, а в становящиеся все более благополучными послевоенные годы просто стал общенародным любимцем. Мы знакомились с девушками, отмечали защиту диссертаций, праздновали юбилеи, поминали близких, собирали друзей вокруг миски с оливье. Я бы сказал, что он стал приметой своего времени, если бы не видел, что время это отнюдь не прошло и проходить не собирается. Попробуйте вспомнить, часто ли вам приходилось видеть праздничный стол без оливье? Каждый знал, что если потенциальная супруга позвала в гости, а оливье на столе нет, то она бездельница и белоручка, овощи ей нарезать для вас лень и вообще лучше трижды подумать. Я даже не спрашиваю, кто не ел оливье, – это будет гласом вопиющего в пустыне. Кто никогда его не готовил? Это же так просто: отварил и нарезал все подготовленные растительные и животные продукты, которые счел достойными (см. перечень выше), заправил майонезом и перемешал.
Апофеоз
Оливье делать долго, но нетрудно. Помогают все, кто есть в доме, особенно приятно украшать – уложили оливье в салатницу, смазали сверху еще майонезом и по белому выкладываем узоры, какие душа запросит, чтоб порадовать родных и близких. Простите нас, детки, мы не лучшие люди на земле, но мы так старались, и угощение это пусть не по правилам, зато от души. Что ж, будьте лучше нас, пейте бордо и рейнвейн, ешьте салат «Коулслоу» из самого шикарного «Макдоналдса» в округе, но мы уже вас отравили – вкусом детства для вас всегда будет оливье. Может, это не так уж и плохо? Приятного вам всем аппетита и с наступающим!
ШАГ ЗА ШАГОМ
Из чего делать оливье
1 Картошка – по картофелине на нос. Варим в мундире, чистим, режем кубиками. Вообще все, что режем, режем кубиками, потому больше не повторяюсь.
2 Морковка – непременно вареная. Михаил Светлов вспоминает ее дебют в этом салате с возмущением – повара ресторана ЦДЛ вместо положенных по раскладке крабов клали морковку: по цвету похоже, пьяный писатель не отличит, а откуда в ресторане ЦДЛ трезвый писатель?
3 Огурцы. Чаще всего – соленые, в более изящных ресторанных вариантах – маринованные, в первоисточнике – только свежие. Можно и свежие, и соленые вместе. Кожицу лучше почистить, да куда там… Для тонкости вкуса можно и немного каперсов.
4 Курица и язык, сочетаются они прекрасно. Вареная говядина возможна, но это грубей. Докторская колбаса – для малобюджетного варианта.
5 Яблочко делает салатик изящным. А любимый народом зеленый горошек, пожалуй, огрубляет. Если с колбасой – можно и с горошком, если с язычком – я бы воздержался. Лук – на любителя, стоит предварительно замариновать его в уксусе.
6 Креветки или раковые шейки очень украшают салат, хотя и необязательны. Очень здорово положить ложечку черной икры.
7 Куриные яйца – отварили вкрутую и крошим. Перепелиные только чистим, можно для красоты разрезать пополам.
8 Для декора – зелень, зеленый салат, обжаренные ломтики куриного филе и немножко уже пошедших в салат продуктов попарадней.
Борис БУРДА
