Суши в России – муляж и имитация?
Мода на японскую кухню победоносно шагает по миру. Россия не осталась в стороне: в наших городах открываются все новые рестораны, завлекающие посетителей обилием изысканных и некалорийных блюд, а также возможностью пощеголять умением ловко управляться с палочками.
В это же время все чаще мы слышим об отравлениях японскими блюдами. Не так давно в изделиях с красной рыбой, приготовленных в одной из столичных сетей «восточного общепита», были обнаружены опасные бактерии. Суши-бары – вообще зона риска, ведь продукты здесь не принято жарить, тушить – словом, термической обработки они не проходят. Остается полагаться лишь на мастерство, добросовестность и знание японских традиций казахскими юношами, исполняющими роль «поваров-японцев» в большинстве подобных заведений.
А вообще, насколько соответствует то, что мы уплетаем в отечественных якиториях, правилам японской кулинарии? Этот вопрос решило взять под контроль лично правительство Страны восходящего солнца. Отныне летучие отряды международной «суши-полиции», будут по всей планете выслеживать и ликвидировать суши-халтуру. Только так, уверены японцы, можно соблюсти честь национальных блюд. К слову, Япония – не первая страна, увлекшаяся гастрономическим протекционизмом. В том же направлении двигается, к примеру, Италия, в которой орудует «паста-полиция».
Впрочем, требовать возить самолетами рыбу с токийского рынка Цукидзи, а воду из Киото, кулинарные инспекторы не планируют. Вместо этого они будут зорко следить за тем, чтобы суши не подавались на одной тарелке с якитори (это такие мелкие запчасти куриных потрошков, вымоченные в соусе и обжаренные), и чтобы саке в кувшинах не оказалось теплой разбавленной водкой.
Кроме того, японцы не потерпят соседства своих кулинарных изысков с какой-нибудь тайской кухней, и проследят, чтобы в меню значились именно «суси» и «сасими» – без всякой там «европейщины» вроде «суши» или «сашими».
Впрочем, «как его не назови», и лишь бы было вкусно и безопасно для здоровья. Нельзя исключать и так называемый «местный» фактор. То есть существует мнение, что в зависимости от того, в какой стране находится японский ресторан, вкус суши, простите, суси, тоже
меняется – заведение как бы подстраивается под традиционные вкусы населения. Часто слышишь, как кто-нибудь, едавший настоящую японскую еду на ее родине, говорит: то, что продается у нас – «страшенный попс и даже в чем-то гадость». Дескать, настоящая японская еда, она всегда свежая (рыба еще живая – только что привезена с рынка) и носит четкий сезонный характер. У нас же все валится в одну кучу, и меню выбито на деревянных дощечках на века. Что повар – тот самый казахский юноша – умеет лепить, то и подают.
Но если уж говорить об истоках, знаете, из чего первоначально делались суши? Сами судите: ловилась рыба, ее клали под пресс, например, камень, найденный на берегу. Она лежала несколько дней без всяких приправ и солений. Потом эта естественным образом вяленая рыба резалась на кусочки, вот вам и суши. Со временем технология изменилась. А эти «оригинальные» суши не рискнул бы отведать даже сам начальник суши-полиции.
Хотя, конечно, сейчас высокому качеству и свежести продуктов японцы уделяют громадное внимание. Все, что готовится в уважающем себя японском ресторане, пропитано глубочайшим уважением к первозданному виду продуктов.
«Техника приготовления в Японии довольно простая, хотя мы используем на кухне множество разнообразных специй и приправ, – рассказывает настоящий суши-гуру из Страны восходящего солнца. – Продукты стараются поменьше трогать, не подвергать длительной и многократной обработке. В результате мы имеем на тарелке блюдо с естественным, натуральным, практически не измененным вкусом. Например, утку мы можем просто обжарить на огне и дополнить каким-нибудь легким соусом. Французы же приготовят такой соус, что от вкуса утки ничего не останется».
Как видим, «национальные особенности» суши напрямую зависят именно от мастерства повара. Что же касается опасности отравиться некачественной рыбой то тут, эксперты из общества защиты прав потребителей советуют пристально «изучать» заказанные суши: несвойственный блюду запах и неприятный вкус не стоит списывать на «такую экзотическую восточную кухню». А шеф-повара просто напоминают: настоящие японские блюда из сырой рыбы готовятся прямо на глазах посетителей, а не где-нибудь в каморке, и уж тем более не вытаскиваются из холодильника.
Не лучше ль на себя, кума, оборотиться?
Уважаемым японским кулинарам, радеющим за чистоту традиций, не лишним будет «прошвырнуться» и по заведениям у себя на родине. Потому что местные рестораторы с удовольствием идут на поводу у молодого поколения, которым приелась уже родная кухня, а вот западные шедевры из теста и мяса – бургеры – очень даже по вкусу. Это ведь так гламурно! Поэтому в меню традиционного ресторана в Японии все чаще можно встретить, к примеру, «унаги-бургер» или «сяке-дог».
Любовь ПЕТРУХИНА
